천연발효식초 집에서 만들어 먹는법

천연발효식초를 만드는 건 생각보다 쉽지만 시간이 좀 걸리는 작업이다. 직접 만든 식초는 시중 식초와는 차원이 다른 풍미가 있어서, 한번 맛들이면 헤어나오기 힘들다.

기본적으로 식초 발효는 두 단계로 이뤄진다. 먼저 당분이 알코올로 변하고, 그 다음 알코올이 초산으로 변하는 과정이다. 쉽게 말해 술이 먼저 되고, 그 술이 식초가 되는 거다.

가장 쉬운 방법은 과일로 시작하는 거다. 포도나 사과, 감, 배 같은 과일을 씻어서 썰어 놓고 설탕을 1:1 비율로 섞는다. 이걸 깨끗한 유리병에 넣고 공기가 통하도록 천으로 덮어둔다. 식초 균은 산소가 필요하기 때문이다.

중요한 건 온도다. 25-30도 정도가 가장 좋다. 너무 춥거면 발효가 안 되고, 너무 더우면 잡균이 번식할 수 있다. 직사광선은 피하고 통풍이 잘 되는 곳에 둔다.

처음 1-2주는 알코올 발효가 진행된다. 이때 거품이 올라오고 술 냄새가 나는데, 이게 정상이다. 중간중간 젓가락으로 저어주면 발효가 더 잘 된다.

그 다음부터는 초산 발효가 시작된다. 이때부터는 식초 특유의 신맛이 나기 시작한다. 보통 2-3개월 정도 걸리는데, 중간에 맛을 보면서 원하는 산도가 나올 때까지 기다린다.

재미있는 건 '식초 종균'을 쓸 수 있다는 거다. 기존에 있는 천연식초를 조금 넣어주면 발효가 더 빨리 진행된다. 마치 김치 담글 때 물김치 국물 넣는 것처럼.

주의할 점은:
- 소독한 도구만 사용할 것
- 공기는 통하되 먼지는 막을 것
- 발효 중에는 냄새로 상태를 체크할 것
- 곰팡이가 피면 즉시 제거할 것

다 된 식초는 체에 걸러서 깨끗한 병에 보관한다. 냉장 보관하면 오래 쓸 수 있다. 식초는 시간이 지날수록 맛이 깊어져서, 6개월 이상 숙성된 식초는 또 다른 맛을 낸다.

완성된 식초로 할 수 있는 것들:
- 음료 만들기 (식초에이드)
- 드레싱이나 소스
- 피클 담그기
- 청소용으로도 활용 가능

사실 실패해도 큰 손해는 아니다. 재료비도 얼마 안 들고, 실패하면서 배우는 것도 많다. 한번 시작하면 계속 만들게 되는 매력이 있는 작업이다.