해바라기유의 발연점을 처음 알게 됐을 때는 꽤나 충격이었다. 그동안 기름은 그냥 뜨겁게 하면 되는 줄 알았는데, 알고 보니 온도 관리가 이렇게 중요한 일이었다. 특히 발연점이 넘어가면 몸에 해로운 물질이 생긴다는 사실을 알고는 더욱 신경 쓰게 됐다.
해바라기유는 보통 220-230도 정도에서 발연점이 오는데, 이 온도까지 올리면 절대 안 된다. 왜냐하면 발연점에 도달하기 전부터 이미 기름이 변질되기 시작하기 때문이다. 보통은 발연점보다 20-30도 정도 낮은 190-200도가 안전한 조리 온도라고 한다. 하지만 이것도 꽤 높은 온도라 일반 가정에서는 170-180도 정도로 유지하는 게 더 안전하다.
특히 중요한 건 정제 정도에 따라 발연점이 달라진다는 점이다. 우리가 보통 쓰는 정제 해바라기유는 220도 정도의 발연점을 가지지만, 건강에 더 좋다는 콜드프레스 방식의 비정제유는 160도 정도밖에 안 된다. 그래서 비정제유로 튀김을 하면 금방 연기가 나고 맛도 이상해지는 거다.
발연점을 넘어서면 정말 여러 가지 문제가 생긴다. 제일 심각한 건 발암물질 생성이다. 특히 아크롤레인이라는 물질이 만들어지는데, 기름이 탈 때 나는 그 매캐한 냄새가 바로 이 물질이다. 게다가 트랜스지방도 생기기 시작하고, 기름 속의 좋은 영양소들은 다 파괴된다. 비타민E나 필수지방산 같은 영양소들이 열에 의해 분해되어버리는 거다.
제작방식에서도 발암물질이 생기는데 아래글을 읽어보면 알 수 있다
해바라기유 발암물질
해바라기유, 고소하고 담백해서 많이들 찾는데 얼마 전 발암물질 검출 소식을 듣고 나도 깜짝 놀랐다. 집에 있던 것도 버려야 하나 고민했는데, 자세히 알아보니 무조건 피할 것도, 그렇다고 마
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그래서 요즘은 이렇게 사용한다. 튀김을 할 때는 절대로 170-180도를 넘기지 않는다. 볶음요리는 그보다 더 낮은 160-170도 정도로 유지한다. 샐러드나 드레싱처럼 열을 가하지 않는 요리에는 비정제 해바라기유를 쓴다. 그리고 한번 발연점까지 올라갔던 기름은 절대 재사용하지 않는다.
문제는 가정에서는 온도계가 없다는 건데, 그래서 나름의 요령을 터득했다. 기름에 나무젓가락을 넣었을 때 작은 거품이 천천히 올라오면 170도 정도다. 거품이 빠르게 올라오면 벌써 180도를 넘은 거고, 연기가 나기 시작하면 이미 너무 뜨거워진 거다. 이런 신호들을 잘 관찰하면서 온도를 조절한다.
실수하지 않으려면 몇 가지 주의할 점이 있다. 처음부터 강불로 가열하면 온도 조절이 어려우니 중불에서 천천히 올린다. 기름을 너무 오래 가열하는 것도 금물이다. 또 물기 있는 음식을 넣으면 온도가 급격히 떨어지니까 재료는 물기를 최대한 제거하고 넣는다. 한 번에 너무 많은 양의 음식을 넣는 것도 피해야 한다.
보관 방법도 발연점에 영향을 미친다. 빛이나 열에 자주 노출되면 기름이 산화되면서 발연점이 낮아진다. 그래서 항상 어둡고 서늘한 곳에 보관하고, 한번 개봉한 기름은 되도록 빨리 사용하려고 한다. 결국 기름도 신선도가 중요한 식재료라는 걸 깨달았다.